La cuisine vernaculaire

Jeudi 10 mars 2016

On connaissait l’architecture vernaculaire. Mais la cuisine, c’est plus rare. Surtout qu’il est question ici du Royaume de Siam et des recettes traditionnelles du grand-père de l’actuel roi de Thaïlande. Plus précisément de Rama V, qui régna de 1868 à 1910. « Tu sais, me dit mon amie Nong, qu’il avait plus de cent femmes. Il voulait repeupler le royaume. » En fait, il eu 77 enfants de 36 de ses 92 épouses. On comprend mieux son intérêt pour la nourriture. A sa gloire, il fut celui qui supprima l’esclavage en 1895.

Le Siam Spring Bistrot, extension gastronomique du Praya Palazzo Hotel, fait partie des adresses les plus réputées de Bangkok. Pour la qualité de sa cuisine évidemment mais aussi et surtout pour le concept qui repose sur une cuisine plus que centenaire, qui n’a non seulement pas changé, mais pas pris une ride!  Le fondateur, Khun Preeyadhorn Pitakworrarat, en a fait sa signature. Il a d’ailleurs reçu les Gold Awards, sortes d’étoiles locales, dans les catégories Thematic and Culture et est référencé parmi les 10 meilleures tables de Bangkok. Autant dire que l’expérience vaut le détour.

Nous retrouvons Jazz du Bangkok Post, une habituée du restaurant. C’est elle qui va nous aider à retrouver les saveurs d’antan.

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L’expérience culinaire démarre par un apéritif hyper class fait de jus de citronnelle, d’hibiscus et de coing. A chacune son parfum…Le tout accompagné de galettes de riz soufflé sur lequel on dépose un émincé de porc et de crevettes. Cette entrée en matière donne le ton : ce sera un voyage entre sophistication extrême et glamour absolu. La suite est un festival de bon goût et de saveurs délicates. Même le piment sait se faire velours, c’est dire…

En Thaïlande, tous les plats arrivent en même temps et le picorage se fait au gré des envies. C’est beaucoup plus amusant que les interminables successions d’entrées, plats et desserts de la cuisine occidentale. Et au gré des mariages, les réactions des papilles sont parfois surprenantes. Ce qui m’impresionne c’est la modernité de cette cuisine, sachant que les recettes sont les mêmes qu’à l’époque de Rama V. C’est dire le raffinement de la cour de Siam et de son prince toqué…

Notre sélection, suivant les bons conseils de Jazz et de notre hôtesse :

Kang Tao, des triangles croustillants farcis de poisson et de crevettes : croquant, douceur et piquant.

Kang Gi Juan, du poulet à l’ananas dans une soupe de curry : velouté, sucré et épicé.

Kang Ran Juan, du boeuf dans une soupe à la pâte de crevette et au basilic thaï : arrondi, parfumé et goûteux.

Chu Chi Pla Too, des maquereaux dans une sauce au curry rouge : épicé, iodé et sucré.

Pad Mi Kati, du vermicelle de riz frit avec un sauce coco : de loin mon plat préféré car contrairement à l’intitulé ce plat qui a l’air simplissime cache une grande variété de goûts. Surprenant!

Et pour finir, d’excellents sorbets fabriqués de manière absolument conforme à ceux de la Cour de Siam : fruit de la passion, santol et coco.

Un déjeuner parfait, loin de la street food thaïlande. C’est tout le paradoxe de ce pays qui cultive un sens profond de la délicatesse que ce soit dans les restaurats étoilés ou dans les échoppes de bord de route. La preuve à notre prochaine parution…

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