Une fois de plus, c’est la hasard qui a guide mes pas vers Ruttanakorn, professeur de cuisine au Thevaros dans le quartier branche de Chiang Mai. J’étais plutôt en quête de design, de galeries d’art, de createurs, un peu lassée par le commerce ethnique du centre ville. C’est en étudiant la carte du Thevaros que j’ai trouvé une page complète sur la cuisine du Nord. A peine entrée et après deux secondes d’explications, je me suis retrouvée devant un verre d’eau fraîche, happée par le sourire et la bonne humeur de Rutta. Avec son casque de feu, ses yeux rieurs et ses éclats de rire, nous nous sommes vite retrouvées sur la même planète et une demi heure plus tard, nous partagions un plateau composé de spécialités de Chiang Maï. Nam Pik Ont, une viande de boeuf épicée avec une sauce à la tomate, Nam PIk Num, une sauce du Nord au piment vert dans laquelle on trempe des légumes crus, courge, concombre, haricots, carottes, Kapmu, des chips de porc. Et de loin mon préféré, du cochon avec la peau bien gélatineuse au curry servie avec de fines lanières de gingembre frais. C’est le truc qui a vraiment fait rigoler Rutta,  » tous les étrangers détestent ce plat, t’es vraiment bizarre… »

Du coup on est devenues vraiment copines et elle m’a même donné la recette. Bon, ne vous enervez pas dessus, ca reste quand même un peu secret…

 » Tu fais mariner la viande en morceaux pendant une heure : sauce soja, sauce tamarin, mélange d’épices ( à mon avis, c’est là où il faut prendre un cours…), pâte de curry rouge. Tu mélanges bien et tu recouvres. Une heure plus tard, tu mets de l’huile dans ta marmite et tu ajoutes la viande marinée. Puis de l’eau ( environ la moitié du volume de la viande) et tu fais cuire pendant cinq heures en surveillant régulièrement pour que ça n’attache pas. Tu sers avec du gingembre frais découpé en fines lanières. Et tu manges ce plat avec la sauce nam pik num. »

J’ai trouvé ça délicieux, moelleux, avec un goût parfaitement ajusté en matière d’épices et de piment. Bref, une jolie découverte accompagnée d’un cappuccino frappé et glacé, mousseux à souhait.

Nous avons bavardé en déjeunant et Rutta m’a expliqué que, comme la plupart des filles thaïes, elle a appris la cuisine avec sa grand mère, Taa, qui l’élevait. Quand elle a eu l’âge de travailler, elle a commencé par la plonge, puis le découpage des légumes et petit à petit, elle a gravi tous les échelons.  » Je n’avais pas le choix, je devais nourrir ma grand-mère, mon frère et moi. Pas le temps d’aller à l’école.  » De cette lente ascension, elle a gardé un profond respect pour tous les métiers de la cuisine, même si aujourd’hui elle est devenue responsable des cours de cuisine au Thevaros. Il suffit de voir le large sourire de son second, Tanavin, pour comprendre que la gentillesse de Ratta n’est pas qu’une façade.  » Etre prof, c’est valorisant et je suis très heureuse de transmettre ce que j’ai appris depuis que j’étais enfant. La cuisine, c’est plus qu’une technique, c’est toute une histoire. »

Celle de Ratta lui ressemble, généreuse et positive, et ses cours sont devenus des must à Chiang Maï.